南米料理を楽しもう

ペルー料理

世界で一躍注目を集めたペルー料理。東京・表参道にあるペルー料理&バル ALDOのシェフ・アルドさんから、家庭でもつくれるペルー料理レシピをご紹介いただきます。

アンティクーチョ(牛ハツの串焼き) Anticucho


ペルーで大人気の串焼きです。牛ハツ(心臓)はレバーのように見えますが臭みはありません。
脂は少なくヘルシーな上、アミノ酸、ビタミンB1が多く含まれるので女性にもうれしいお肉です。
適度な歯ごたえとスパイシーな味でやみつきになる方がとっても多く、ビールにも良くあいます!
ペルー料理 アンティクーチョ(牛ハツの串焼き)完成品

※アヒ・パンカは中南米食材店で販売されているペルーの赤唐辛子のペースト。アヒ・パンカの辛味はそれほど強くなく、肉などの下味や料理の風味づけによく使われます。

◎材料(4人分)

牛ハツ 500g
マリネ液
★ワインビネガー 1/2カップ
★クミンパウダー 小さじ1杯
★オレガノ 少々
★アヒ・バンカ
(ペルーの赤色唐辛子のペースト)
大さじ2
★にんにく(すりおろし) 2片分
★サラダ油 大さじ2
★塩・胡椒 適量

◎作り方

  1. 牛ハツの脂などを取り除き、2、3cm角、厚さ1cm程度の大きさに切ります。
  2. ボールの中でマリネ液の材料とハツをもみこむように混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
  3. 漬けこんでおいたハツを串にさして焼きます(本場では炭火で焼きますが、ご家庭ではフライパンまたは魚用グリルで焼いてください)。
    はじめは強火で表面が焼けたら、すこし火を弱め中に火を通します。
  4. ハツに火が通ってきたら漬けておいたマリネ液を加えて(グリルの場合ハケで塗って)香ばしく焼き上げます。
    ※焼きすぎると硬くなってしまうので、9割ほど火が通ったところで火を止めます
  5. ※ペルーではサツマイモやとうもろこしを添えて出すことが多いです。
     また、お好みによってチリソースをつけていただきます。
エピソード
アンティクーチョの語源はケチュアでanti(アンデス), cuchu(細く切る)、またはanti uchu(ごった煮)から来たと言われています。
 
アンデス地域では、はるか昔から唐辛子が栽培されており、色々な形で食事につかわれていました。インカ時代にはリャマやアルパカの肉を使ってすでにアンティクーチョがつくられていたそうですが、現在の形となったのは16世紀のスペイン人の植民地時代といわれています。彼らによりニンニクがもたらされ、牛肉が使われるようになりました。
また、奴隷として連れてこられたアフリカ人達は、食事としてあたえられた内蔵を使って美味しい料理を作ろうと、ハツを使った現在のアンティクーチョの形が仕上がっていき、今ではペルーで大人気の料理の一つとなりました。
 
料理を知ることで歴史も覗き見ることができるのは楽しいですね!
 
ペルー料理 アンティクーチョ(牛ハツの串焼き) レシピ1
ペルー料理 アンティクーチョ(牛ハツの串焼き) レシピ2

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