南米料理を楽しもう

ペルー料理

世界で一躍注目を集めたペルー料理。東京・表参道にあるペルー料理&バル ALDOのシェフ・アルドさんから、家庭でもつくれるペルー料理レシピをご紹介いただきます。

カウカウ Cau Cau


カウカウはペルーの家庭でよく食べられるハチノス(牛の胃袋)の煮込みです。
辛味もマイルドでモツ煮が好きな日本の方々の口にもとても合う料理です。
材料で、ペルーの黄色唐辛子のペースト「アヒ・アマリージョ 」が出てきますが、ペルー料理ではよく使うものなの。
辛みもマイルドなので、中南米食材店などで1つ、入手しておくと色々な料理に使えて便利です。
ペルー料理 カウカウ完成品

◎材料(4人分)

牛ハチノス 500g
(下処理用)
★にんじん、セロリ、玉ねぎ
各1本
にんにく 1~2片分(お好みで)
玉ねぎ 1個
アヒ・アマリージョ
(ペルーの黄色唐辛子のペースト)
大さじ1(お好みで)
クミン 少々
オレガノ 少々
じゃがいも 3個
ニンジン 1本
グリーンピース 適量(お好みで)
イエルバブエナ(ハーブ)
※ない場合はスペアミントで代用
適量
塩・胡椒 少々

◎作り方

  1. 牛ハチノスをよく洗い、たっぷりの水で5分程度沸騰させてから一度お湯を捨てる。もう一度水から★のセロリ、玉ねぎ、ニンジンと柔らかくなるまで1時間程度茹でて下処理をする(圧力鍋であれば半分程度の時間)。
    ※ゆで汁はとっておく ※ここで使った野菜は使用しない。
  2. 柔らかくなったハチノスを2センチ角程度のさいの目に切っておく。ジャガイモ、ニンジンも同じ大きさに揃えて、さいの目に切っておく。
  3. ニンニクはおろしておき、玉ねぎはみじん切りにする。
  4. フライパンに大さじ1杯の油をひき、おろしたニンニク、みじん切りした玉ねぎを弱火で炒め、アヒ・アマリージョとクミン、オレガノを加えさらによく香りが出るまで弱火でじっくり炒める。
  5. ③で炒めたものがひたひたに浸る程度ゆで汁を入れる。そこに②のハチノス、ジャガイモとニンジンを加え煮込む。ハチノスの茹で汁を使うとよいが、臭みが気になる方は水(好みによりコンソメ)を使ってもよい。
  6. さらにグリーンピース、イエルバブエナも加え煮込む。
  7. ジャガイモなどが柔らかくなリ、水分がなくなって来たら、塩、こしょうで味を調えをちらしライスとともに皿に盛り合わせる。
エピソード
カウカウと言う名前については、先住民の言葉ケチュアのcau(臓物)やacaucau(熱い)からきたという説、移民としてやってきた中国人が料理を作る際に小さく切ることを示していたフレーズから、さらには英語のcowから来たなど諸説あります。
またこの料理は生み出したのは召使いなどとして働いていたアフリカ系の人々と言われています。
 
このようなことからも、ペルー料理がアンデスと各国からの移民の食文化の融合から生み出されたと言うことがうかがえます。
ペルー料理 カウカウ レシピ1
ペルー料理 カウカウ レシピ2
ペルー料理 カウカウ レシピ3

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